08 июня 2015 года

Что такое альтернативные отруба?

На прошлой неделе ресторан VELVET запустил новое мясное меню из альтернативных отрубов мраморной говядины и свинины.

В чем же альтернатива этого мяса рассказывает эксперт в этой области, ведущий производитель мяса в России, компания «МИРАТОРГ»:
 

«Большинству любителей мяса уже приелись стандартные стейки. Хочется попробовать что-то новенькое и не менее вкусное.
А вот и альтернатива – отруба мраморной говядины dry age (сухого созревания). Их главная особенность – насыщенный, яркий вкус и неповторимая сочность и нежность мяса.
Альтернативные отруба вырезают из таких частей туши, как лопатки, шеи, около реберные мышцы, тазобедренной зоны. Эти отруба отличаются различным строением волокон и обладают разными вкусами.
До 60-х годов в США альтернативные отруба применялись для приготовления рубленных стейков и фарша. Но, благодаря профессиональным поварам, которые показали клиентам, что возможность выбора есть всегда, а качество остается неизменно высоким независимо от выбранного отруба, стейки стали еще более доступными».

В мясном меню ресторана VELVET шеф-повар использует следующие отруба:
Блейд – мякоть, снятая с лопаточной кости.
Диафграма, или стейк Мясника – кусок мышечной ткани, удлиненной формы с внутренней части полутуши.